ହାଇଦ୍ରାବାଦୀ ବିରିୟାନୀ
ବିରିୟାନୀ ବେଶ୍ ଲୋକପ୍ରିୟ ହୋଇଯାଇଛି । ତେବେ ତେଲେଙ୍ଗାନା ରାଜ୍ୟର ରାଜଧାନୀ ହାଇଦ୍ରାବାଦର ବିରିୟାନୀର ସ୍ୱାଦ, ପ୍ରସ୍ତୁତ ପ୍ରଣାଳୀ ନିଆରା । ହାଇଦ୍ରାବାଦର ଧନାଢ଼୍ୟ ନିଜାମଙ୍କ ସମୟରୁ ଆଜିଯାଏଁ ଲୋକପ୍ରିୟତା ଅର୍ଜନ କରିଥିବା ବିରିୟାନୀ ଏଇ ପାର୍ବଣରେ ଘରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ପରିବାରବର୍ଗଙ୍କୁ ପରଶି ଦିଅନ୍ତି ।
ସାମଗ୍ରୀ : ଅଧା କେଜି ବାସୁମତୀ ଚାଉଳ (ସରୁ-ଲମ୍ବ) ଅଧାରନ୍ଧା କରନ୍ତୁ । ୧କେଜି ପରିଷ୍କାର ବୋନ୍ଲେସ୍ ଖାସୀ/କୁକୁଡ଼ା ମାଂସ (କୁ୍ୟବ୍ କଟା) । ଅଧା କେଜି ବସାଦହି । ୪-୬ ଚାମଚ ଅଦା-ରସୁଣ ବଟା, ୪-୬ଟି କଞ୍ଚା ଲଙ୍କା, ସରୁ କଟା ୨ଟି ବଡ଼ ପିଆଜ, ୧/୪ କପ୍ ଲେମ୍ବୁରସ, ଅଧା ଚାମଚ ଲାଲ୍ ଲଙ୍କା ଗୁଣ୍ଡ, ଚିମୁଟାଏ ସାହି ଜିରା, ୨-୪ ଚାମଚ ଗୁଣ୍ଡ କଟା ଧଣିଆ ପତ୍ର, ୪-୫ ଚାମଚ ଗୁଣ୍ଡକଟା ପୋଦିନା ପତ୍ର, ଅଳ୍ପ ସାଫ୍ରନ୍, ୧-୨ଟି ଗୁଜୁରାତି (ଗୋଟା), ୨-୩ ଖଣ୍ଡ ଡାଳଚିନି, ସାଫ୍ରନ୍ ରଙ୍ଗ ୨-୩ ବୁନ୍ଦା, ୨-୩ଟି ଲବଙ୍ଗ, ୨ କପ୍ ତେଲ/ଘିଅ, ସ୍ୱାଦ ଅନୁସାରେ ଲୁଣ ଏବଂ ୨ ଚାମଚ ଗୁଆଘିଅ ।
ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ : ମାଂସ ଖଣ୍ଡଗୁଡ଼ିକୁ ଅଦା-ରସୁଣ ବଟାରେ ଗୋଳାଇ ନିଅନ୍ତୁ ଓ ଗୋଟିଏ ଘଣ୍ଟା ପାଇଁ ମ୍ୟାରିନେଟ୍ ହେବାକୁ ଛାଡ଼ି ଦିଅନ୍ତୁ । ଏବେ ଗୋଟିଏ ପ୍ୟାନ୍ରେ ସରୁକଟା ପିଆଜକୁ ଭାଜି ବାଦାମୀ ରଙ୍ଗର କରିନିଅନ୍ତୁ । କମ୍ ଆଞ୍ଚରେ ଭାଜିନେବେ । ଥଣ୍ଡା ହୋଇଗଲା ପରେ ଭଜା ପିଆଜକୁ ହାତରେ ଦଳିଦେଲେ ଏହା କୁଡୁମୁଡୁ ହୋଇ ଖଣ୍ଡଖଣ୍ଡ ହୋଇଯିବ । ଏହି ଗୁଣ୍ଡ ପିଆଜ ଭଜାରୁ ୩/୪ଭାଗ ସହ ଦହି, ଲାଲ୍ଲଙ୍କା ଗୁଣ୍ଡ, କଞ୍ଚାଲଙ୍କା ବଟା, ଗୁଜୁରାତି, ଡାଳଚିନି, ସାହିଜିରା, ଲବଙ୍ଗ, ଜାଫ୍ରାନ୍ କେଶର (ସାଫ୍ରନ), ଧଣିଆପତ୍ର ଓ ପୋଦିନା ପତ୍ରର କଟା ଏବଂ ଲୁଣ ମାଂସରେ ପକାଇ ଗୋଳାଇ ନିଅନ୍ତୁ । ଏହି ମିଶ୍ରଣକୁ ଆଉ ଗୋଟିଏ ଘଣ୍ଟା ମ୍ୟାରିନେଟ୍ କରନ୍ତୁ ।
ଗୋଟିଏ ଛୋଟ ପାତ୍ରରେ ସୁବାସିତ ଜଳ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ପାଇଁ ଅଳ୍ପ ପାଣିରେ ଅଳ୍ପ ଲୁଣ, ଡାଳଚିନି, ଲବଙ୍ଗ, ଗୁଜୁରାତି, ବଳକା ଧଣିଆ-ପୁଦିନା ପତ୍ର ପକାଇ ଗୋଳାଇ ରଖିଦିଅନ୍ତୁ । ଏବେ ବିରିୟାନୀ ପ୍ରସ୍ତୁତିର ସମୟ । ଗୋଟିଏ ମୋଟା ତଳ ଥିବା ଡେକ୍ଚିରେ ଅଧାରନ୍ଧା ଭାତରୁ ଅଧାକୁ ଖେଳାଇ ଦିଅନ୍ତୁ । ତା’ ଉପରେ ୨-୩ ଟୋପା ଜାଫ୍ରାନ୍ କେଶର ରଙ୍ଗ, ଲେମ୍ବୁରସ, ଘିଅ, ଭଜା ପିଆଜ ଗୁଣ୍ଡ ପକାଇ ଏକ ଆସ୍ତରଣ ଦିଅନ୍ତୁ । ଏହା ଉପରେ ସବୁତକ ମାଂସ ଖେଳାଇ ରଖନ୍ତୁ । ତା’ଉପରେ ବଳକା ଭାତର ଆଉ ଏକ ଆସ୍ତରଣ ଦେଇ ତା’ ଉପରେ ପୂର୍ବ ପ୍ରସ୍ତୁତ ସୁଗନ୍ଧିତ ଜଳ ଓ ସମସ୍ତ ଉପାଦାନକୁ ଧୀରେ ଧୀରେ ସମାନ ଭାବେ ଆସ୍ତରଣ ଦିଅନ୍ତୁ । ଡେକ୍ଚି ଉପରେ ଟାଇଟ୍ କରି ଢାଙ୍କୁଣି ଦେଇ ଧୀର ଆଞ୍ଚରେ ଗରମ କରିବାକୁ ଛାଡ଼ିଦିଅନ୍ତୁ । ୧୫ମିନିଟ୍ ପରେ ଢାଙ୍କୁଣି ଖୋଲି ପରଷି ଦିଅନ୍ତୁ ଗରମାଗରମ ହାଇଦ୍ରାବାଦୀ ବିରିୟାନୀ । ଏଥିରେ ସିଝା ଅଣ୍ଡାକୁ ପତଳା କିମ୍ବା ଦୁଇଫାଳ କରି ସଜାଇ ପାରିବେ । ସାଥିରେ ଗାଜରକୁ ପତଳା ଗୋଲକାଟି ମଧ୍ୟ ସଜାଇ ପାରିବେ । କଚମ୍ବର ସାଥିରେ ବରିୟାନୀର ମଜା ବଢ଼ିଯିବ ।
ଆଳୁ କି ପୁରି
ସାମଗ୍ରୀ : ଅଟା ଦୁଇକପ୍, ଗୋଟିଏ ଚାମଚ ଲୁଣ, ପାଣି ଆବଶ୍ୟକୀୟ ପରିମାଣର (ପୁରି ପାଇଁ) ପୁର ପାଇଁ : ୪ଟି ମଧ୍ୟମ ଆକାରର ଆଳୁ, ଗୁଣ୍ଡକଟା ୩-୪ କଞ୍ଚାଲଙ୍କା, ଅଳ୍ପ ହଳଦୀ, ଲାଲ୍ ଲଙ୍କାଗୁଣ୍ଡ, ତେଲ, ଅଳ୍ପ ଲୁଣ ଓ ୧ ଚାମଚ ଜୁଆଣୀ ।
ପ୍ରଣାଳୀ : ଅଟା ସହ ଲୁଣ ମିଶାଇ ଚାଲୁଣୀରେ ଚଲାଇ ନିଅନ୍ତୁ । ଏଥିରେ ପାଣି ଦେଇ ଚକଟି ପୁରି ପାଇଁ ଗୁଳା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରନ୍ତୁ । ଏହି ଗୁଳାଟିକୁ ଓଦାକନାରେ ଘୋଡ଼ାଇ ଅଧଘଣ୍ଟା ରଖନ୍ତୁ । ଆଳୁକୁ ସିଝାଇ, ଚୋପା ଛଡ଼ାଇ ଚକଟି ନିଅନ୍ତୁ, ଯେପରି ଏଥିରେ ଗୋଟା ଅଂଶ ରହିବନି । ଆଳୁ ଚକଟାରେ କଟା ଲଙ୍କା ଓ ଅନ୍ୟାନ୍ୟ ସାମଗ୍ରୀ ମିଶାଇ ପୁଣିଥରେ ଚକଟି ଦିଅନ୍ତୁ । ଏବେ ଅଟାଗୁଳାକୁ ଛୋଟ ଛୋଟ ବଲ୍ ଆକାରରେ ଗୁଳା ତିଆରି କରି ପୁରି ପରି ବେଲି ନିଅନ୍ତୁ । ଏହି ପୁରି ମଝିରେ ଆଳୁପୁର ରଖି ଚାରିପଟୁ ଘୋଡ଼ାଇ ଦେଇ ଏହାକୁ ନିବୁଜ ଗୁଳା କରି ଆଉଥରେ ବେଲି ନିଅନ୍ତୁ । ଧୀରେ ଧୀରେ ବେଲିପାରିଲେ ଆଳୁପୁର ଠିକ୍ ମଝିରେ ରହିଯିବ । ଗୋଟିଏ କଡେଇରେ ତେଲ ଗରମ କଲା ପରେ ଏହାକୁ ଛାଣି ନିଅନ୍ତୁ । ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଗଲା ଆଲୁ କି ପୁରି ବା ଆଳୁ ପରି ।
ଦହି ଆମ୍ବୁଲ ଖଟା
ଆମର ପାରମ୍ପରିକ ଖଟା-ମିଠା ପାଟିସୁଆଦିଆ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ମଧ୍ୟରେ ଅନେକେ ପସନ୍ଦ କରନ୍ତି ଆମ୍ବୁଲରାଇ ପରି ସ୍ୱାଦିଷ୍ଟ ବ୍ୟଞ୍ଜନ । ଆମେ କିନ୍ତୁ ଏଥର ପ୍ରସ୍ତୁତ କରୁଛୁ ‘ଦହି-ଆମ୍ବୁଲ ଖଟା’ ।
ସାମଗ୍ରୀ : ୭-୮ ଫଡ଼ା ଆମ୍ବୁଲ, ଶୋରିଷ ବଟା ୨ ଚାମଚ, ୨ଟି ନାଲି ଗୋଟାଲଙ୍କା, ୧ ଚାମଚ ପଞ୍ଚଫୁଟଣ, ୧୦-୧୨ଟି ଭୃଷଙ୍ଗ ପତ୍ର, ୨ ଚାମଚ ତେଲ/ଗୁଆଘିଅ, ଅଧା ଚାମଚ ଗୁଣ୍ଡକଟା/ଛେଚା ଅଦା, ଅଧା ଚାମଚ ଗୁଣ୍ଡକଟା/ଛେଚା ଆମ୍ବକଷି ଅଦା, ୨ ଚାମଚ ନଡ଼ିଆ କୋରା, ୨ ଚାମଚ ଜିରା-ଲଙ୍କା ଗୁଣ୍ଡ (ପୂର୍ବରୁ ଭଜାଯାଇ ଗୁଣ୍ଡକରା), ୫୦ଗ୍ରାମ୍ ଗୁଡ, ୨ ଚାମଚ ଚିନି, ଅଧା ଚାମଚ ବିଟ୍ଲୁଣ, ସ୍ୱାଦାନୁସାରେ ଲୁଣ ଏବଂ ୧ କପ୍ ବସାଦହି ।
ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ : ପ୍ରଥମେ ଆମ୍ବୁଲକୁ ଭଲଭାବେ ଧୋଇ ଏକଘଣ୍ଟା ପାଣିରେ ବତୁରାଇ ରଖନ୍ତୁ । ଗୋଟିଏ କଡ଼ାଇରେ ତେଲ/ଘିଅ ଗରମ କରନ୍ତୁ । ଗରମ ତେଲରେ ଲଙ୍କା ଏବଂ ପଞ୍ଚଫୁଟଣ ପକାଇ ଛୁଙ୍କ ପରି ଅବସ୍ଥାକୁ ଆଣନ୍ତୁ । ଫୁଟଣ ଫୁଟିଲେ, ଗୁଣ୍ଡ ଅଦା ପକାଇ ପରେ ପରେ ବତୁରାଇ ଆମ୍ବୁଲ ପକାଇ ଦୁଇ-ତିନି ମିନିଟ୍ ଭାଜିଲା ପରେ ଶୋରିଷ ବଟା, ଦୁଇ ମିନିଟ୍ ପରେ ଗୁଡ଼ ଓ ଚିନି ଏବଂ ପରେପରେ ଲୁଣ ପକାଇ ମଧ୍ୟମ ଆଞ୍ଚରେ ପ୍ରାୟ ୧୦ମିନିଟ୍ ଗରମ କରନ୍ତୁ । ଏବେ ଏଥିରେ କୋରା ନଡ଼ିଆ, ଜିରା-ଲଙ୍କାଗୁଣ୍ଡ ପକାଇ ଘାଣ୍ଟି ନିଅନ୍ତୁ । ଏହା ଭିତରେ ଦହିରେ କଳାବିଟ ଲୁଣ ପକାଇ ଭଲଭାବେ ଫେଣ୍ଟି ସାରିବା ପରେ କଡେଇ ମଧ୍ୟରେ ଗରମ ଆମ୍ବୁଲ ଉପରେ ଢାଳି ଦେଇ ଚୁଲା ବନ୍ଦ କରନ୍ତୁ । ମିଶ୍ରଣକୁ ଘାଣ୍ଟିଦେଲେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଯିବ ଆପଣଙ୍କ ମନପସନ୍ଦର ଦହି-ଆମ୍ବୁଲ ଖଟା ।
ଗୋଲମରିଚ ଚିକେନ୍
ଆପଣମାନେ ଚିଲ୍ଲି ଚିକେନ୍, ଗାର୍ଲିକ୍ ଚିକେନ୍ ସହ ବେଶ୍ ପରିଚିତ ଥିବେ । ମାତ୍ର ଗୋଲମରିଚି ଚିକେନ୍ ବା ‘ବ୍ଲାକ୍ ପିପ୍ପର ଚିକେନ୍’ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରି ନଥାଇ ପାରନ୍ତି । ରେଷ୍ଟୁରାଣ୍ଟରେ ଏପରି ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରାୟତଃ ହୁଏନା । ପାର୍ବଣ ଋତୁରେ ଏପରି ଏକ ନୂଆ ଖାଦ୍ୟଟିଏ ଭେଟି ଦେଉଛୁ ।
ସାମଗ୍ରୀ : ବୋନ୍ଲେସ୍ ଚିକେନ୍ (ମଧ୍ୟମ ଆକାର ଖଣ୍ଡ) ୬୦୦ ଗ୍ରାମ୍, ଅଧା ପିଆଜ (ଗୁଣ୍ଡକଟା), ଲମ୍ବବାଗରେ ପତଳା କଟା କ୍ୟାପ୍ସିକମ୍ ୨ଟି, ଫାଳକଟା ଟମାଟୋ-୨ଟି, ଗୁଣ୍ଡକଟା ରସୁଣ ପାଖୁଡ଼ା-୨ଟି, ସୋୟାସସ୍-୨ ଚାମଚ, ୧ ଚାମଚ କର୍ଣ୍ଣଫ୍ଲୋର୍ (ଏହାକୁ ଅଧାକପ୍ ପାଣିରେ ଗୋଳାଇ ରଖାଯିବ), ଏକ ଚାମଚ ଗୋଟା ଗୋଲମରିଚ ଗୁଣ୍ଡ, ସ୍ୱାଦାନୁସାରେ ଲୁଣ ।
ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ : ପ୍ରଥମେ ବୋନ୍ଲେସ୍ ଚିକେନ୍ (ସାଧାରଣତଃ ବ୍ରେଷ୍ଟ ପିସ୍ ଓ ପଛ ଫଡ଼ିଆରୁ କଢ଼ାଯାଇଥାଏ)ରେ ଗୋଲମରିଚ ଗୁଣ୍ଡ ଓ ଲୁଣ ଭଲ ଭାବେ ଛିଞ୍ଚି ଗୋଳାଇ ଦେଇ ଘୋଡ଼ଣୀ ଦେଇ ମ୍ୟାରିନେଟ୍ କରିନେବେ । ପ୍ରାୟ ଏକଘଣ୍ଟା ପରେ ଗୋଟିଏ କଡ଼ାଇରେ ତେଲ ଗରମ କରି ସେଥିରେ ଏହି ମାଂସଖଣ୍ଡକୁ ପକାଇ ଭାଜିନେବେ, ଯେପରି ଅଧାରନ୍ଧା ହୋଇଯିବ । ଏବେ ମାଂସକୁ କଡେଇରୁ କାଢ଼ି ଅଳଗା ରଖିନିଅନ୍ତୁ ଏବଂ ସେହି କଡେଇରେ ଲାଗିଥିବା ତେଲ ସାହାଯ୍ୟରେ (ଅଧିକ ଥିଲେ ପ୍ରଥମେ ବାହାର କରିନେବେ) କଟା ପିଆଜ, ରସୁଣ, କ୍ୟାପ୍ସିକମ୍କୁ ଭାଜି ନିଅନ୍ତୁ । ଏଥିରୁ ବାସ୍ନା ବାହାରିଲେ ସେଥିରେ ଅଧାଭଜା ଚିକେନ୍ ପକାଇ ଗୋଳାଇ ନିଅନ୍ତୁ । ଏଥିରେ ସୋୟାସସ୍ ଓ କର୍ଣ୍ଣଫ୍ଲୋର୍ ଘୋଳ ଢାଳି ଦୁଇ ମିନିଟ୍ ପରେ ଚୁଲି ଲିଭାଇ ଦିଅନ୍ତୁ । ଶେଷ ପର୍ଯ୍ୟାୟଟି ଅଧିକ ଜାଳ ବା ହାଇଫ୍ଲେମ୍ରେ କରିବାକୁ ହେବ ।
ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଗଲା ବ୍ଲାକ୍ପିପ୍ପର ଚିକେନ୍ । ଏହାକୁ ଭାତ ସହ ଗରମ ଗରମ ଖାଇଲେ ଭଲ ଲାଗିବ । ଏଥିରେ ଆଜିନୋମୋଟୋ ମଧ୍ୟ ଦିଆଯାଇ ପାରିବ, ଚିକେନ୍ ଭଜାଗଲା ବେଳେ । ମାତ୍ର ବିନା ଆଜିନୋମୋଟୋରେ ମଧ୍ୟ ଚମକ୍ରାର ରୋଷାଇ ହୋଇପାରିବ ।
ଟମାଟୋ ରାଇସ୍
ଗରମ ଭାତ ଯେତେବେଳେ ପାଟିସୁଆଦିଆ-ରାଗୁଆ-ଲୁଣିଆ ଟମାଟୋ ଭଜା ସହିତ ଏକାଠି ଗୋଳିଆଗୋଳି ହୋଇ ଥାଳିରେ ବଢ଼ାଯାଏ, ତା’ର ସ୍ୱାଦ, ରଙ୍ଗ ଓ ପୁଷ୍ଟିଗତ ଗୁଣବତ୍ତା ସତରେ ପାଲଟି ଯାଏ ଅନୁପମ । ନିରାମିଷାଶୀଙ୍କ ପାଇଁ ଏହା ଏକ ଉପାଦେୟ ପାର୍ବଣ ପ୍ରସ୍ତୁତି ।
ସାମଗ୍ରୀ : ଦୁଇକପ୍ ଅରୁଆ ଚାଉଳ, ଛୋଟ କଟା ହୋଇଥିବା ୫-୬ଟି ଟମାଟୋ, କଟା ହୋଇଥିବା ୨ଟି ମଧ୍ୟମ ଆକାରର ପିଆଜ, ଲମ୍ବକଟା ୬-୮ଟି କଞ୍ଚା ଲଙ୍କା, ୧ ଚାମଚ ଲାଲ୍ ଲଙ୍କାଗୁଣ୍ଡ, ଅଧା ଚାମଚ ହଳଦୀ, ଗୁଣ୍ଡକଟା /ଛେଚା ଅଦା ଅଧା ଚାମଚ, ୪କୋଲା ଗୁଣ୍ଡକଟା/ଛେଚା ରସୁଣ କୋଲା, ୪ଟି ଲବଙ୍ଗ, ଖଣ୍ଡେ ଡାଳଚିନି, ୩ଟି ଗୁଜୁରାତି, ୩ ଚାମଚ (ବଡ଼) ତେଲ, ଲହୁଣୀ, ଘିଅ ।
ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ : ଚାଉଳକୁ ବାଛି ଧୋଇ ୧୫ ମିନିଟ୍ ପାଣିରେ ବତୁରାଇ ପରେ ଛାଣି ରଖନ୍ତୁ । ଗୋଟିଏ ଫ୍ରାଏ ପ୍ୟାନ୍ରେ ଘିଅ ଗରମ ହେଲା ପରେ ଲବଙ୍ଗ, ଡାଳଚିନି ଓ ଗୁଜୁରାତିକୁ ୧ ମିନିଟ୍ ଭାଜି ନିଅନ୍ତୁ । ଏଥିରେ ଦ୍ୱିତୀୟ ଦଫାରେ ରସୁଣ ଓ ଅଦାଗୁଣ୍ଡ ପକାଇ ୧ ମିନିଟ୍ ଭାଜନ୍ତୁ । ଏହାପରେ ଏହି ମିଶ୍ରଣରେ କଞ୍ଚାଲଙ୍କା ଓ ପିଆଜ ପକାଇ ଭାଜନ୍ତୁ । ପିଆଜର ରଙ୍ଗ ସୁନେଲି ବାଦାମୀ ହୋଇଗଲେ କଟା ଟମାଟୋ ପକାଇ ତା’ ଉପରେ ଲୁଣ, ଲଙ୍କାଗୁଣ୍ଡ ଓ ହଳଦୀ ଗୁଣ୍ଡ ପକାଇ ପ୍ରାୟ ୪ ମିନିଟ୍ କଷି ଦିଅନ୍ତୁ । ଏଥିରେ ବତୁରା ଚାଉଳକୁ ପକାଇ ସାମାନ୍ୟ ଏପଟସେପଟ କଲାପରେ ପ୍ରାୟ ୩ କପ୍ରୁ ସାଢ଼େ ତିନି କପ୍ ପାଣି ଦେଇ ଭାତ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରନ୍ତୁ । ପେଜ ମରିଗଲେ ପ୍ୟାନ୍କୁ ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇ ଦେଇ ଗରମ ଗରମ ପରଷି ଦିଅନ୍ତୁ ଟମାଟୋ ରାଇସ୍ ।
